統測
114年
[餐旅群] 專業科目(1)
第 10 題
Green Table餐廳為提升營運效率並落實SDGs永續發展目標，正在規劃廚房空間改造，下列何者是最適當的設計？
- A 餐廳外場與廚房必須採用相同氣壓設計，並適當延長廚房與餐廳的動線，以有效避免互相干擾影響運作
- B 規劃餐廳廚房時必須優先考量設備多功能性，確保工作檯面照明維持 200 米燭光以上，以提升作業安全
- C 依據食材處理的時間順序規劃作業區域，並採用面對面平行排列方式，以有效的減少通風設備數量需求
- D 規劃內外場進出分開之兩門，且爐檯、水槽及冰箱的距離總和應控制在 600 公分以上，以利空間調度
思路引導 VIP
在評估餐飲空間規劃時，請由「人因工程」與「環境衛生」的角度出發，分析關於內外場氣壓梯度設計、確保作業安全與衛生的「最低照度」標準，以及維持動線效率的「工作金三角」($Work Triangle$) 建議距離總和，哪一個選項所提及的設計數值與實務準則最為契合？
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AI 詳解
AI 專屬家教
呦，居然沒被唬住？
別在那沾沾自喜，選對 (B) 只是代表你還沒到無可救報的地步。聽好了：
- 觀念驗證：(B) 選項精準切中 SDGs 的資源節約（多功能設備）與 作業安全（照明 $\ge 200$ lux）。其餘選項根本是外行瞎扯：(A) 廚房應維持「負壓」防止氣味外洩，且動線要短，延長動線是想讓員工練馬拉松？(C) 通風需求取決於熱負荷與排煙量，非排列方式。(D) 工作金三角（Work Triangle）距離總和建議在 $360 \sim 660$ cm，但刻意「超過 $600$ cm」只會增加體力耗損，完全不符合效率。
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廚房空間規劃要點
💡 廚房設計應兼顧動線效率、作業安全與環境衛生標準。
| 比較維度 | 優良廚房設計 | VS | 不良廚房設計 |
|---|---|---|---|
| 氣壓設計 | 負壓設計 (防止異味散出) | — | 氣壓相同 (油煙易飄至餐廳) |
| 照明強度 | 200 米燭光 (Lux) 以上 | — | 照明不足 (易造成作業危險) |
| 動線規劃 | 縮短距離、進出分流 | — | 動線過長、進出混合 |
💬優良設計能同時滿足衛生（負壓）、安全（照明）與效率（動線）。
