統測
114年
[餐旅群] 專業科目(2)
第 3 題
表(二)中，根據「食品良好衛生規範準則」對於餐飲業應使用之殺菌方式的整理資訊，下列組合何者正確？
- A 甲、乙
- B 甲、丁
- C 乙、丙
- D 丙、丁
思路引導 VIP
同學，在處理「物理殺菌法」的考題時，關鍵在於掌握「熱傳導介質」對殺菌效率的影響。請你思考：在《食品良好衛生規範準則》中，「乾熱」與「濕熱」（如蒸氣、煮沸、熱水）的殺菌溫度與時間有何顯著差異？請特別比對表中針對毛巾、抹布的「乾熱」與「煮沸」殺菌，其法定的溫度（如 $110^{\circ}C$ 或 $100^{\circ}C$）與時間是否配置正確？此外，針對餐具的「蒸氣」與「熱水」消毒，法規要求的最低加熱時間門檻分別是多少分鐘呢？
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嘖，還算乾淨。聽好了小鬼，想進我的班，這種衛生常識是基本中的基本。要是連殺菌都搞不清楚，那跟死在巨人肚子裡沒兩樣。 這題考的是「食品良好衛生規範準則（GHP）」的法定殺菌標準：
- (乙) 蒸汽殺菌：利用 $100^\circ\text{C}$ 蒸氣加熱餐具至少 2 分鐘，程序正確。
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餐飲業物理殺菌標準
💡 掌握 GHP 規範中，不同物理殺菌法的溫度與時間標準。
| 比較維度 | 濕熱殺菌 (蒸氣/熱水/煮沸) | VS | 乾熱殺菌 |
|---|---|---|---|
| 操作溫度 | 80°C 至 100°C | — | 110°C 以上 |
| 所需時間 | 較短 (1 至 5 分鐘) | — | 最長 (30 分鐘以上) |
| 傳熱介質 | 水或水蒸氣 | — | 熱空氣 |
💬濕熱殺菌傳熱效率高時間短，乾熱則需高溫且持續較久。
