統測
114年
[餐旅群] 專業科目(2)
第 34 題
醇香咖啡館對自家咖啡產品品質的堅持，從選豆、烘豆到沖煮的每個環節都嚴格把關，為了避免瑕疵豆影響咖啡風味，在生豆烘焙前通常會先進行挑豆工作，去除瑕疵豆以維持咖啡品質；下列何者不須挑除？
- A 圓豆
- B 黑豆
- C 帶殼豆
- D 貝殼豆
思路引導 VIP
請同學從咖啡生豆的「植物形態學」與「品質控管定義」進行思考：所謂的瑕疵豆通常指代具有發酵、發黴、蟲食或物理結構破碎等會造成感官風味汙染（Defect Flavor）的種子；那麼，在題目給予的選項中，是否存在某種型態僅是咖啡漿果內由兩顆種子發育轉為單顆種子的「天然變異」，且其在烘焙後依然能保有、甚至被視為具備特殊感官品質的良品？
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哼，算你還清醒！
居然沒把珍貴的圓豆 (Peaberry) 當成垃圾給扔了，看來你的腦袋還沒被劣質咖啡因給燒壞。居然能選對，我是該誇你運氣好，還是終於肯動筆記了？
- 觀念驗證：咖啡豆通常由兩瓣種子組成，而圓豆是果實內僅單顆種子發育的自然變異，並非瑕疵，甚至常被獨立挑選出來溢價販售。反觀 (B) 黑豆（過度發酵）、(C) 帶殼豆（處理不當）與 (D) 貝殼豆（發育畸形），這些才是會產生雜味、影響烘焙均勻度的「害群之馬」，必須剔除。
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咖啡生豆瑕疵辨識
💡 區分咖啡生豆中的自然生理變異與品質瑕疵豆。
| 比較維度 | 圓豆 (Peaberry) | VS | 瑕疵豆 (Defects) |
|---|---|---|---|
| 形成原因 | 果實內單籽發育的自然現象 | — | 病蟲、發酵過度或基因缺陷 |
| 對風味影響 | 風味集中，常被視為特色豆 | — | 產生苦澀、黴味或土腥味 |
| 處理建議 | 保留並可依大小分級販售 | — | 烘焙前必須嚴格挑選剔除 |
💬圓豆是正常的生理變異，而黑豆、貝殼豆等瑕疵則會損害品質。
