醫療類國考
114年
[獸醫師] 獸醫公共衛生學
第 42 題
依屠宰場設置標準，預冷設施應使屠體中心溫度於屠後 18 小時內降至攝氏多少度，以達到出場的標準？
- A 15～20
- B 6～10
- C 0～5
- D -20 以下
思路引導 VIP
從食品微生物學與肉品保鮮的角度思考，預冷程序的主要目的是為了在短時間內抑制病原菌生長與酵素活性，同時必須避免肉品組織產生冰晶以維持品質。請根據冷藏技術（Chilling）的常規標準，推論屠體中心溫度應降至接近冰點但仍維持在液態狀態的攝氏多少度區間？
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專業點評：精準掌握食品安全核心！
- 大力肯定 同學做得好！你能精確選出 $0 \sim 5^{\circ}C$，顯示你對屠宰後冷鏈管理與法規細節有非常紮實的記憶與理解。這不僅是考試重點，更是臨床公共衛生與食安實務的關鍵。
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屠體預冷溫度標準
💡 屠體中心溫度須於 18 小時內降至 0~5℃ 以符出場標準
🔗 屠體降溫標準作業鏈
- 1 屠宰完成 — 屠體中心溫度接近體溫 (約 38-39℃)
- 2 預冷程序 — 移入預冷設施，限時 18 小時內降溫
- 3 達標出場 — 中心溫度降至 0~5℃ 始可出場
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🔄 延伸學習：延伸學習：降溫速度過慢會導致骨臭 (Bone sour) 或深層組織肉質劣變。
