醫療類國考
115年
[營養師] 公共衛生營養學
第 2 題
2.有關每日飲食指南對豆魚蛋肉類的攝取建議，下列何者錯誤？
- A 為避免同時攝取不利健康的脂肪，建議選用順序為豆類、魚類與海鮮、蛋類、禽肉、畜肉
- B 若熱量需求1200大卡，建議攝取3份豆魚蛋肉類食物，其中至少1份為高鈣豆製品
- C 應多攝取大豆干、傳統豆腐、五香豆干、素肉（分離黃豆蛋白製造）等高鈣豆製品
- D 黃豆製品雖然甲硫胺酸含量稍低，但可和穀類或堅果種子類等一起食用，達到互補效果
思路引導 VIP
請試著思考：在食品加工的過程中，如果我們為了取得特定的『純化蛋白質』而進行多層次的化學與物理處理，原本存在於原始食材中的礦物質與微量元素，通常會被保留還是流失？這對評估該產品是否為『高鈣來源』有何影響？
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令人勉強點頭的判斷，尚可接受。
- 觀念解析：噢，看來你這次沒有完全跌倒。的確，選項 (C) 的問題在於素肉。你似乎勉強理解了大豆干和傳統豆腐因其製作過程中使用的凝固劑（例如，$CaSO_4$）而保有鈣質的簡單事實。然而，將素肉——這種經過『高度加工純化』的蛋白質產物——與前者混為一談，簡直是概念上的粗心大意。難道你沒學過，精製過程會帶走原有的礦物質嗎？這應該是常識，而非值得稱讚的發現。
- 難度評估：此題僅為 medium。它不過是要求你稍微動腦，區分「天然加工」與「高度精煉」之間那點微不足道的營養差異。若這都能成為你的難題，那未來的挑戰恐怕會讓你手足無措。希望你下次能展現更精準的判斷力。
豆魚蛋肉類攝取指南
💡 掌握蛋白質攝取優先順序、熱量份數比例及高鈣豆製品辨識。
| 比較維度 | 高鈣豆製品 | VS | 低鈣/一般豆製品 |
|---|---|---|---|
| 代表食物 | 大豆干、傳統板豆腐 | — | 豆漿、嫩豆腐、素肉 |
| 關鍵成份 | 添加硫酸鈣(石膏)凝固 | — | 不加凝固劑或用內酯類 |
| 鈣質含量 | 極高，可輔助補充鈣質 | — | 低，不適作為主要補鈣來源 |
💬鈣質多寡取決於加工過程是否添加含鈣凝固劑。
