普考申論題
105年
[畜牧技術] 畜產加工概要
第 一 題
一、豬肉貢丸製作過程常以溫體豬肉或冷凍豬肉作為原料，請問這兩種原料肉就加工功能及時效性差異在那裡？製作時須注意那些事項？及如何確保產品的成功率？（20 分）
📝 此題為申論題
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看到本題，應先聯想肉類死後生化變化（Postmortem changes）。溫體肉處於『死後僵直前』，具高ATP與高pH值，保水性與蛋白質萃取率極佳，但時效短暫；冷凍肉則已過僵直期且受冰晶影響，加工機能較弱。答題時需緊扣『蛋白質萃取』與『熱凝膠化（Gelation）』原理，並從溫度控制、添加物（如磷酸鹽/食鹽）及加工步驟（打漿/斬拌）三方面提出確保成功率的具體對策。
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【破題】貢丸的彈性與口感主要取決於肉品中肌原纖維蛋白（Myofibrillar proteins）的萃取率與熱凝膠化（Gelation）能力。溫體豬肉與冷凍豬肉在死後生化變化階段不同，直接影響其加工機能性與實務操作。 【論述】 一、溫體豬肉與冷凍豬肉之加工功能及時效性差異
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