普考申論題
111年
[動物技術] 畜產加工概要
第 二 題
請詳述影響肉類嫩度之因素有那些？（15 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
看到這題，首先應聯想肉類嫩度的本質，即「肌纖維蛋白」與「結締組織」的理化狀態。解題架構建議依循時間軸與操作面，將因素拆解為三大維度展開論述：宰前（品種/年齡/部位）、宰後（死後僵直/冷力收縮/熟成酵素作用），以及人為加工（物理打擊/外源酵素添加/烹調受熱變性），以確保邏輯嚴密且得分點齊全。
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
【破題】 肉類嫩度主要由肌纖維的粗細、結締組織的含量及交聯程度，以及肌原纖維蛋白的降解程度所決定。影響肉質嫩度的因素可系統性地分為「宰前生理」、「宰後生化環境」與「人為加工處理」三大維度。 【論述】
▼ 還有更多解析內容