普考申論題
110年
[動物技術] 畜產加工概要
第 四 題
請解釋以下 3 種肉品醃製方法：乾醃法（dry curing）、直接浸漬法（maceration）、注射法（injection curing），並試述其優缺點。（25 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
作答時應先點出肉品醃製的核心原理（如滲透壓、擴散作用），接著分段定義乾醃法、直接浸漬法與注射法的具體操作步驟。最後，從加工時間、品質均勻度、產品製成率（yield）及微生物風險/風味發展等維度，條列式比較各方法的優缺點。
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【破題】 肉品醃製主要藉由食鹽、亞硝酸鹽等醃漬料的滲透與擴散作用，結合肌肉蛋白質的生化特性，達到防腐、發色及增添風味的目的。依據醃漬料的添加與滲透方式，主要分為乾醃法、直接浸漬法與注射法。 【論述】
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