高考申論題
105年
[畜牧技術] 乳牛學(包括加工與利用)
第 九 題
請說明製造冰淇淋時加入安定劑（stabilizer）及乳化劑（emulsifier）之原因。（9 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
看到冰淇淋添加物題型，應立刻聯想冰淇淋的物理結構（複雜的膠體系統：含冰晶、脂肪球、氣泡與未凍結的水相）。解題時，分別從「水分/冰晶控制（安定劑）」與「脂肪/空氣介面控制（乳化劑）」兩個科學機制切入，並扣合其對最終產品口感、外觀及儲架壽命的實務影響進行論述。
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
【破題】冰淇淋是一種複雜的多相膠體系統（包含乳劑、泡沫及懸浮冰晶）。在製造過程中加入安定劑與乳化劑，主要是為了控制水分與脂肪的物理狀態，以賦予產品滑順口感、增加抗融性並延長儲架壽命。 【論述】 一、加入安定劑（Stabilizers）之原因
▼ 還有更多解析內容