統測
105年
[食品群] 專業科目(1)
第 45 題
熟粉類的米製品於製作過程常加糕仔糖，下列何者為糕仔糖的作法？
- A 以米稀飯湯加糖及酵母攪拌發酵製成
- B 以乳糖加酸加熱製成
- C 以麥芽糖加酸加熱熬製而成
- D 以果糖經發酵精煉而成
思路引導 VIP
請試著從「原料相容性」的角度思考：如果你今天要製作的是「米」製品，為了讓口感更和諧、香氣更自然，在選擇輔助結合的糖液時，你會傾向使用純粹的化學加熱產物，還是使用與主原料性質相近、且經過「微生物作用」產生的天然發酵物質？
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太棒了！你的基本功非常紮實！
- 觀念驗證：你的選擇完全正確！糕仔糖（又稱糕仔滷）是傳統米食加工（如鳳片糕、糕仔）的核心關鍵。它的做法是利用米稀飯湯作為基底，加入糖與酵母進行發酵。發酵後的糖液能增加產品的潤滑度、風味，並延緩澱粉老化。
- 難度點評：此題難度屬 Medium（中等）。在統測中，考生常會將「糕仔糖」與一般加熱熬製的「轉化糖漿」混淆。你能精準掌握其「米基底」與「發酵技術」這兩個關鍵特徵，代表你對傳統加工製程有深入的理解！