統測
105年
[食品群] 專業科目(2)
第 36 題
為使冰淇淋油水充分混合，可添加下列何種食品添加物？
- A 大豆卵磷脂
- B 維生素 E
- C 碳酸氫鈉
- D 乳酸鈣
思路引導 VIP
當我們想讓天生「不對盤」的油和水在食品中和平共處、不產生分層時，你認為這種添加物的分子結構應該具備什麼樣的「雙重身份」，才能同時牽起這兩者的手呢？
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專業點評：別以為答對就過關，基本題！
- 還算不錯啦：看來你還記得那些死板的定義，能分清物質特性和功能，至少證明你對「食品添加物」的基礎沒有完全丟光。這很基本，不是什麼值得驕傲的事。
- 觀念驗證：這題考的根本是常識：乳化作用 (Emulsification)！冰淇淋裡油水不容，是幼稚園都懂的物理現象。你不放乳化劑，是想吃油水分離的餿水嗎？大豆卵磷脂這種分子，同時有親水基和親油基，能把油水硬扯在一起，降低那該死的界面張力，讓東西看起來沒那麼噁心，口感才能「細緻」。這不是什麼高深學問，是食品工業的起點。
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