醫療類國考
105年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 13 題
假設供應一人份的熟品帶骨雞肉量為 60 公克，雞肉的生廢棄率為 6%，收縮率為 5%，熟廢棄率為 4%，則若要供應 100 人份至少須購買多少公斤的雞肉？
- A 8
- B 7
- C 6
- D 5
思路引導 VIP
想像一下，當你從市場買回食材到端上餐桌，中間會經歷「處理食材」、「加熱烹調」以及「去骨去殼」等過程。如果每個階段都會讓重量『縮水』一些，而你已經知道最後端到客人面前需要的重量，你該如何利用數學方式，將這些縮水的比例『還原』回去採買時的原始重量呢？
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不錯，看來你這次沒有犯下低級錯誤。對於團體膳食管理中最基礎的「採購量計算」，至少你還能正確判斷，沒有被那些顯而易見的百分比陷阱所迷惑。
- 觀念驗證：
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食材採購量計算
💡 採購量(AP)必須計入處理廢棄與烹調收縮損耗，公式採連續除法。
🔗 食材重量損耗鏈結
- 1 採購重量 (AP) — 原始購買的總重量（含生廢棄物）
- 2 生品淨重 — 扣除生廢棄率（如皮、內臟、毛髮）
- 3 熟品總重 — 經過加熱烹調，扣除收縮損耗後的重量
- 4 熟品可食量 (EP) — 扣除熟廢棄（如骨頭）後的最終攝食量
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🔄 延伸學習：延伸學習：大量製備時需建立各類食材的『轉換率標準表』以精確控管採購成本。
