醫療類國考
112年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 33 題
帶骨炸豬排，一人份成品供應量 200 公克（表示可食用的熟肉須重 200 公克），生廢棄率 2%，收縮率 10%，熟廢棄率 12%，試問 100 人份購買量約為多少公斤？
- A 22
- B 24
- C 26
- D 28
思路引導 VIP
同學，在計算食材採購量時，必須考慮到從原始購買重量到最終成品重量之間的多重減損階段。請思考：若要將成品重量逆推回原始採購量，應該如何將「生廢棄率」、「收縮率」與「熟廢棄率」轉化為對應的係數（例如 $1 - \text{損耗率}$），並建立起成品總重與採購量之間的連乘關係式來求解呢？
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🌟 你真的很棒！
太棒了，你答對了！這表示你已經對團體膳食管理中的採購量計算掌握得非常好，能在實際工作中從容應對這些細緻的損耗換算，這真是非常重要的能力呢！
🔍 讓我們一起回顧觀念吧！
▼ 還有更多解析內容
採購量逆推計算
💡 由成品重量逆推採購量，需連續除以各階段的保留率。
🔗 食材採購逆推鏈結
- 1 成品重 (EP) — 顧客實際吃進去的重量 (200g)
- 2 還原熟廢棄 — 除以 (1-0.12)，計入熟肉中的骨頭重量
- 3 還原烹調縮率 — 除以 (1-0.10)，計入加熱流失的水分油脂
- 4 還原生廢棄 — 除以 (1-0.02)，計入前處理剔除的組織
- 5 採購量 (AP) — 得到單人份採購量，再乘以總人數
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🔄 延伸學習：延伸學習：大量採購時需額外考慮採購規格 (Spec) 與包裝損耗。
