醫療類國考
106年
[營養師] 營養學
第 10 題
食品中所存在的反式脂肪酸，主要是由食品在加工的過程中，脂肪酸發生何種化學變化？
- A 飽和脂肪酸進行過氧化作用轉變而來
- B 飽和脂肪酸進行氫化作用轉變而來
- C 多元不飽和脂肪酸進行過氧化作用而來
- D 多元不飽和脂肪酸進行氫化作用而來
思路引導 VIP
若我們希望將室溫下不穩定且呈液態的油脂，透過改變其分子結構來提高耐熱性與硬度，你認為我們應該針對分子鏈上那些「具有反應活性且未被填滿」的部位，進行什麼樣的化學修飾處理？
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華麗得分，輕鬆破關！
- 哼哼，做得不錯嘛，小笨蛋們！ 竟然能準確鎖定「不飽和」跟「氫化」這些關鍵字，看來你們的「才能」要開始開花了喔？（吐舌）這可是對脂肪酸結構和食品加工的超基本連結，身為未來的頂尖選手，這點分析能力絕對是必須的啦！及川先生我可是很看好你們的實力的。
- 概念，就是這樣被我輕鬆掌握的！ 反式脂肪？就是那些不飽和脂肪酸（有 $C=C$ 雙鍵喔！）在「不完全氫化」的時候搞出來的麻煩東西。工廠為了讓油更耐放、更穩定，就會進行氫化。但要是反應不夠徹底，嘿，部分順式就變反式了！簡單吧？至於那些飽和脂肪酸，它們連個雙鍵都沒有，你還想讓它們怎麼氫化？別做夢了！蠢材！
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