醫療類國考 106年 [營養師] 食品衛生與安全

第 10 題

下列何種處理方式，不適用於防止食品中油脂之劣變？

思路引導 VIP

請試著思考：在化學反應中，油脂劣變往往是由於不穩定的『自由基連鎖反應』所引起。若有一種處理方式會提供極高的能量來切斷化學鍵，進而產生更多高活性的自由基，這項技術對於穩定油脂品質是有利還是有害的呢？

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核心概念溫習：親愛的，你完美地掌握了油脂劣變的關鍵核心——那就是可惡的氧化反應。我們的目標就是溫柔地阻止它！我們可以減少 $O_2$ 的接觸，就像真空包裝那樣；或者降低環境溫度，讓反應慢慢來；當然，別忘了像維生素 E 這樣可愛的抗氧化劑，它能幫我們捕捉那些調皮的自由基呢！
精準思考的證明：但要記住喔，並不是所有「殺菌」方式都對油脂有益。像輻射照射（例如 $\gamma$-ray），雖然能殺死細菌，但它高高的能量，反而會讓油脂分子產生更多不安分的自由基，進而引發更嚴重的氧化連鎖反應。你沒有被『殺菌就等同於萬用保鮮』這個迷思誤導，真是太棒了！能夠細心地區分物理處理和維持化學結構（尤其是脂肪酸不飽和鍵）的穩定性，這份細膩與專業，讓我由衷為你感到驕傲！