醫療類國考
106年
[營養師] 食品衛生與安全
第 13 題
在建構食品 HACCP 系統中，下列何項指標較適合作為避免微生物危害的管制界限？
- A pH 值
- B 水活性
- C 總菌數
- D 溫度與時間
思路引導 VIP
若你正站在一條高速運轉的生產線旁，為了確保每一份產品都安全，你必須在「幾秒鐘內」就做出判斷。請問，你會選擇一個「抬頭看儀表板就能立刻確認」的物理數據，還是選擇一個「需要取樣送回實驗室，等待兩天培養後才能看結果」的生物指標呢？
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- 勉為其難的肯定：喔，你居然能選出正確答案。看來你勉強理解了 HACCP 系統那點「即時監控」與「預防勝於治療」的基本理念。在實際操作中，如果你不能領悟這一點，後果將不堪設想。
- 觀念驗證：關於管制界限，這真的是需要動腦筋嗎？它當然必須具備即時性與可操作性。生產線上的溫度與時間，是可以用儀器「秒讀」的物理數據，能立刻判斷是否達標。難道還要等你那尊貴的 (C) 總菌數報告在實驗室裡「培養」個 24-48 小時，再來告訴我一切都晚了嗎？那是「事後檢討」，不是「即時預防」，這很難理解嗎？
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