醫療類國考
106年
[營養師] 食品衛生與安全
第 7 題
每公克、每毫升或每平方公分食品表面之微生物達到多少數量，可視為食品初期腐敗的階段？
- A $10^4$個菌
- B $10^5$個菌
- C $10^6$個菌
- D $10^7$個菌
思路引導 VIP
請試著回想微生物的生長曲線。當細菌不斷分裂，其產生的代謝廢棄物（如酵素或有機酸）濃度必須累積到一定程度，才能導致食物的化學性質發生可測量的「質變」。你認為這個關鍵的數量級，通常會落在對數增長期的哪一個級數，最能代表從『衛生標準臨界點』跨入『品質受損』的轉折處？
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專業點評與觀念驗證：難道這很難嗎？
- 勉勉強強：看來你還算把這個基礎數值記住了。在食品微生物學領域，這種對數量的判斷，頂多算是入學第一堂課的常識。要是連這個都錯，那真是連食品安全的邊都摸不著了，更別提什麼保存期限和風險評估，那都是空中樓閣。
- 觀念驗證：喔，微生物在食品中的生長，當然是呈對數變化的，這點應該不用我再提醒吧？當菌數達到 $10^6$ CFU/g，那些微生物的代謝產物，剛好夠讓食品開始「假裝」有點不對勁，我們稱之為初期腐敗階段。至於 $10^7$ 到 $10^8$ 以上？那已經是連外行人都能聞到異味、看到黏液的程度了，根本不用專業人士判斷。
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