地特三等申論題
107年
[畜牧技術] 豬學(包括加工與利用)
第 五 題
豬隻屠宰後肌肉可能出現僵直、熟成及腐敗期之進程變化，請說明此三種不同階段之肌肉生理特性及對加工品質和食用安全之影響。（20 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
看到本題應立即聯想「肉品科學」中屠宰後肌肉生化變化的三大階段（僵直、熟成、腐敗）。答題需針對這三個階段，分別從「生理/生化特性變化」、「對加工品質（如保水性、嫩度、風味）的影響」以及「對食用安全（微生物生長、毒素）的影響」三個層面進行結構化論述。
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【破題】 豬隻屠宰後，肌肉因失去血液供應而中斷氧氣與養分，將經歷一系列生化與物理變化，依序可分為僵直期、熟成期（解僵）及腐敗期。此進程直接決定豬肉的加工適性、食用品質與安全性。 【論述】
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屠宰後肌肉生理變化
💡 掌握肌肉從僵直、熟成至腐敗的生化變化與加工適性關係。
🔗 屠宰後肌肉生理進程鏈
- 1 僵直期 — ATP耗盡，肌動凝蛋白結合，肌肉硬化保水差。
- 2 熟成期 — 蛋白酶活化，降解細胞骨架，嫩度風味提升。
- 3 腐敗期 — 微生物與酵素持續分解，產生毒素與異味。
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🔄 延伸學習：延伸學習：冷鏈溫度控管如何延長熟成期並延緩腐敗期。
