地特三等申論題
108年
[畜牧技術] 豬學(包括加工與利用)
第 五 題
五、試述豬隻屠宰的六部分切的部位與分切方式，（12 分）並說明各部位適用的加工與烹調方式。（8 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
看到此題，應先回想台灣CAS優良肉品規範中豬半片屠體的『六大部分切』標準（肩胛、前腿、里肌、小里肌、腹脇、後腿）。論述時，請結合解剖學位置精確描述分切界線，並根據各部位的生理特性（脂肪比例、結締組織多寡、保水性）來推導其對應的加工原理（如醃製、乳化）與烹調方式（如燉煮、煎烤）。
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【破題】 豬隻屠體分切旨在將不同肌肉組織依其生理特性（如肌內脂肪含量、結締組織分布、保水性及肉質嫩度）進行分類，以提升經濟價值並利於商品化利用。台灣標準（如CAS規範）將豬半片屠體主要分為六大部位。 【論述】
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