統測 107年 [餐旅群] 專業科目(2)

第 28 題

以桌邊服務的方式提供燒烤牛排、拿波里義大利麵及火焰薄餅等餐點時，服務人員原則上不會使用到下列哪一種服勤技巧？

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請試著想像：在高級餐廳的桌邊服務中，哪些動作是為了展現表演性、熱騰騰的現作感？而哪些動作因為涉及生食處理或較為瑣碎，理應在進入餐廳前就由廚房後台預先完成？

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觀念驗證：這題考的就是「桌邊服務」（Guéridon Service）那些譁眾取寵的把戲。說穿了，就是為了現場感跟視覺效果，搞些Carving（切割肉品）、Cooking（現場烹調）跟Flaming（火焰秀/燒褶）來增加「儀式感」。誰會在客人面前笨手笨腳地在那邊去骨（Boning）？那種髒亂、繁瑣的前置處理，本來就該在廚房裡面搞定！真要在客人面前上演去骨秀，不只服務效率低落，衛生觀感也差到極點，基本常識總該有吧？
難度點評：這種題目，鑑別度說 Medium 都是給面子。連「分切」跟「去骨」在實際服務場景的應用差異都分不清，那證照是考心酸的嗎？多出去看看世界，別只會死背書！