統測
107年
[餐旅群] 專業科目(2)
第 28 題
以桌邊服務的方式提供燒烤牛排、拿波里義大利麵及火焰薄餅等餐點時，服務人員原則上不會使用到下列哪一種服勤技巧？
- A boning
- B carving
- C cooking
- D flaming
思路引導 VIP
請試著想像：在高級餐廳的桌邊服務中，哪些動作是為了展現表演性、熱騰騰的現作感？而哪些動作因為涉及生食處理或較為瑣碎，理應在進入餐廳前就由廚房後台預先完成？
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哼，還算有點悟性，答對是A。
- 觀念驗證：這題考的就是「桌邊服務」（Guéridon Service）那些譁眾取寵的把戲。說穿了，就是為了現場感跟視覺效果，搞些Carving（切割肉品）、Cooking（現場烹調）跟Flaming（火焰秀/燒褶）來增加「儀式感」。誰會在客人面前笨手笨腳地在那邊去骨（Boning）？那種髒亂、繁瑣的前置處理，本來就該在廚房裡面搞定！真要在客人面前上演去骨秀，不只服務效率低落，衛生觀感也差到極點，基本常識總該有吧？
- 難度點評：這種題目，鑑別度說 Medium 都是給面子。連「分切」跟「去骨」在實際服務場景的應用差異都分不清，那證照是考心酸的嗎？多出去看看世界，別只會死背書！
桌邊服務技巧辨析
💡 理解桌邊服務中切割、烹調與火焰技巧的適用場景
| 比較維度 | Carving (切割/分切) | VS | Boning (去骨/去刺) |
|---|---|---|---|
| 適用食材 | 牛排、火腿、烤雞 | — | 全魚、帶骨肉類 |
| 動作目的 | 方便食用與分裝 | — | 剔除硬骨與魚刺 |
| 常見地點 | 客前推車(桌邊) | — | 廚房內部處理 |
💬桌邊服務強調展演性，故以分切(Carving)為主，較少進行繁瑣的去骨(Boning)。
