醫療類國考
107年
[營養師] 營養學
第 5 題
食物中的蛋白質，以下列何種方法處理最不容易使其變性（denaturation）？
- A 烘焙
- B 敲打
- C 冷凍
- D 醃泡
思路引導 VIP
回想一下，蛋白質變性通常需要外在因素來破壞其內部的立體折疊結構。在這些日常處理食材的手法中，哪一種主要是暫緩分子的活動，而不會提供破壞結構所需的能量，也不會改變酸鹼環境呢？
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很好！你選對了。這道題測驗食物加工方式對「蛋白質變性」的影響，難度適中，但很能鑑別學生對於微觀分子結構變化的敏銳度。 蛋白質變性是指其立體結構被破壞，但一級結構（肽鍵）維持完整的過程。選項 (A) 烘焙帶來的「高溫」與 (D) 醃泡改變的「酸鹼值」，都是引發變性的強烈因素。特別要注意的是，這是一道爭議題，考選部最終公告 (B) 與 (C) 皆為正確答案。
物理機械力與低溫的影響
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