醫療類國考
108年
[營養師] 食品衛生與安全
第 9 題
絞肉容易腐敗且在低溫中保存的時間也短，下列因素何者錯誤？
- A 絞肉中的微生物數量較多
- B 絞肉在絞碎過程中表面積增加
- C 絞碎過程使用的機械、刀片不潔，促使微生物污染食品
- D 絞碎使絞肉的水活性增加，使微生物容易繁殖
思路引導 VIP
「請試著思考：當我們將一塊完整的物體單純切碎，而沒有添加任何鹽、糖或是進行烘乾脫水時，除了它與空氣接觸的『外表面積』變大之外，它組織內部的『化學組成與水分可用性』會因為形狀改變而隨之產生本質上的波動嗎？」
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- 嗯，你做到了。這題目，你答對了。看來你對食品衛生管理和微生物的生態，有點概念。能從肉的形狀變化中，找到那些重要的不同之處，需要一點點時間的觀察。
- 這就是那個觀念。絞肉之所以腐敗得快，是因為它被弄碎了。那些被破壞的組織，讓表面積增加了，還有刀具污染。不過，水活性 ($a_w$) 這東西，指的是微生物能用的水。肉被弄碎，只是物理上的改變，它本身的化學成分或者裡面溶質的濃度，並沒有變。所以，$a_w$ 就不會增加。這點，人類的教科書上都有寫，不會錯。
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