普考申論題
109年
[動物技術] 畜產加工概要
第 二 題
二、何謂「乳化香腸」？在乳化香腸生產上，造成乳化安定性不良之原因有那些？如何能提高乳化安定性？（20分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
看到乳化香腸，應立即聯想「水包油（O/W）乳化系統」與「鹽溶性蛋白質（肌球蛋白）作為天然乳化劑」的核心原理。接著從「原料肉特性（PSE/正常肉）」、「加工環境（斬拌溫度）」及「添加物（鹽、磷酸鹽）」三個維度去推導乳化失敗（油水分離）的原因，並對應提出改善策略。
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【破題】 乳化香腸係藉由斬拌技術使肌肉中的鹽溶性蛋白質溶出並包覆脂肪球，形成穩定的「水包油（O/W）」型乳化系統，其乳化安定性高度仰賴肉品生化特性與加工條件的精確控制。 【論述】
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