普考申論題
109年
[園藝] 園產品處理及加工學概要
第 三 題
三、請說明在製茶過程中，得到不同發酵程度與風味的茶，及醬油熟成呈現的暗深色與風味，其主要的反應與原理。（25分）
📝 此題為申論題
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考生看到此題應立刻區分兩種截然不同的「發酵」與「褐變」機制。製茶的發酵是植物內源酵素引發的「酵素性褐變」（多酚氧化酶作用），重點在於利用『殺菁』控制酵素活性以決定茶類；而醬油的色澤與風味則是微生物發酵（蛋白質與澱粉水解）結合「非酵素性褐變」（梅納反應）的結果。
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【破題】 製茶過程中的「發酵」實質上是植物內源酵素催化的「酵素性氧化」作用；而醬油熟成的色澤與風味，則是微生物水解作用與「非酵素性褐變（梅納反應）」共同作用的結果。兩者機制截然不同，茲分述如下： 【論述】
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