統測
109年
[食品群] 專業科目(2)
第 37 題
有關油脂理化特性檢測數值，下列哪一組不合理？
- A 熔點(℃)：花生油為0～3；豬油為36～50
- B 黏度( cps)：38℃可可脂為8；99℃可可脂為30
- C 碘價(碘公克/100公克)：椰子油為6～12；大豆油為124～139
- D 皂化價(毫克KOH/公克)：椰子油為246～264；大豆油為189～195
思路引導 VIP
請想像一下：當你將平底鍋中的冷油加熱，或者將冰在冰箱裡的蜂蜜拿出來隔水加熱時，這些液體的流動性（順滑程度）會發生什麼變化？這種「流動快慢」的物理變化，對應到科學上的「黏度」數值時，應該會隨著溫度的上升而變大還是變小呢？
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太棒了！精準鎖定關鍵考點
- 觀念驗證：這題的核心在於溫度與黏度的物理關係。一般液態油脂的黏度會隨著溫度升高而降低（分子間引力減弱）。選項 (B) 指出 $99^\circ\text{C}$ 的黏度比 $38^\circ\text{C}$ 高，這完全違反了物理常理，因此是不合理的。
- 難度點評：此題難度為 medium。除了考驗對物理性質的直覺，還結合了油脂的碘價與皂化價等化學常數。考生必須同時釐清「飽和度」與「脂肪酸鏈長」對數值的影響，才能在干擾選項中快速排除正確描述。