醫療類國考
109年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 6 題
下列菜餚中，何者屬於開胃菜？
- A 香烤雞塊
- B 紅燒豆腐
- C 海帶結燒肉
- D 雪裡紅炒肉末
思路引導 VIP
請試著從生理學的角度思考：當我們在用餐初期需要「喚醒胃口」時，食物的風味強度（如鹹、酸、辛）與質地（清脆或軟爛），應該具備什麼樣的特徵，才能最有效地誘導唾液腺分泌，並提升大腦對後續進食的期待感？
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專業點評
- 大力肯定：做得好！你能精準辨識食材特性與餐飲功能的關聯，這在臨床營養指導或餐飲設計中是非常關鍵的觀察力。
- 觀念驗證：開胃菜（Appetizer）的核心功能在於「刺激唾液分泌」。雪裡紅屬於醃漬類蔬菜，具備獨特的辛香氣息與適度的鹹鮮味，搭配肉末快炒，能產生鮮味（Umami）並誘發食慾；相較於其他選項屬於飽足感較強、烹調時間較長的主菜（Main Course），這道菜更具備啟動胃口的功能。
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