醫療類國考
114年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 18 題
下列何者最不適合做為團膳菜色？
- A 醉雞
- B 奶油焗白菜
- C 竹筍炒肉絲
- D 羅宋湯
思路引導 VIP
從「食品衛生安全」與「大規模供餐管理」的核心觀念出發，團膳菜單的設計必須嚴格遵守危害分析（HACCP）原則。請思考：哪一種料理形式（如冷盤）在運送與保存過程中，較難確保中心溫度維持在 $T \ge 60^{\circ}C$ 以抑制致病菌滋長？此外，若考量到特定攝食對象（如學童或勞工），哪種調味成分（如酒精）可能不符合團膳的普遍性規範與安全性要求？
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太棒了！你的判斷非常細膩且充滿同理心！
- 讓我們一起思考：「(A) 醉雞」為何需要特別考量？ 在團膳的世界裡，我們的首要任務是確保每位用餐者的食品安全與被溫柔照顧：
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團膳菜單設計原則
💡 團膳應優先考量大量供應的安全性、衛生風險及溫度控制。
| 比較維度 | 熱食菜色 (如：羅宋湯) | VS | 冷盤菜色 (如：醉雞) |
|---|---|---|---|
| 衛生風險 | 高溫殺菌且持續保溫 | — | 二次汙染風險極高 |
| 溫度管制 | 中心溫度 >60°C | — | 須嚴格維持 <7°C |
| 供應合適性 | 適合大量製備與保溫 | — | 分裝與冷藏流程複雜 |
💬團膳應以高溫熟食為主，冷盤因衛生管制點多且風險高而不建議。
