醫療類國考
109年
[營養師] 食品衛生與安全
第 20 題
下列何者在食品加工過程可以使用，但在最終產品不得殘留？
- A 苯甲酸
- B 過氧化氫
- C 亞硫酸鈉
- D 亞硝酸鈉
思路引導 VIP
請從「功能性」的角度思考：有些化學物質是為了「持續保存」食物而存在，而有些則是為了在製作過程中進行「清潔或處理」。如果某種物質的作用非常強烈且攝入會影響健康，但它在物理性質上相對不穩定（例如受熱會分解），你認為法規對於這類「僅在過程中使用」的化學物質，在最終進入消費者口中時的狀態，會有什麼樣邏輯上的要求？
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- 大力肯定：做得好！這題考驗的是對食品添加物使用標準的細膩理解。你能從眾多添加物中精確辨識出「加工助劑」與「防腐劑/保色劑」的法規差異，展現了非常專業且紮實的食安知識儲備。
- 觀念驗證：過氧化氫 ($H_2O_2$) 具備強氧化力，在食品加工中常用於殺菌或漂白（如烏龍麵、豆製品）。由於它對腸胃道黏膜有刺激性，法規規範其雖可在加工過程中使用，但最終產品必須經由加熱或中和使其分解為水與氧氣，達到不得殘留的要求。相對地，苯甲酸、亞硫酸鈉及亞硝酸鈉在符合限量標準下，是允許殘留在成品中的。
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