醫療類國考
109年
[營養師] 食品衛生與安全
第 33 題
根據食品良好衛生規範準則，食品或餐飲業者所使用之油炸油於下列何項指標達 25%時不得再予使用，應全部更換新油？
- A 碘價（Iodine value）
- B 皂化價（Saponification value）
- C 總極性化合物（Total polar compounds）
- D 硫巴比妥酸值（Thiobarbituric acid value, TBA value）
思路引導 VIP
請試著從化學結構的角度思考：當原本穩定、不帶電荷的長鏈脂肪分子，在反覆經歷高溫、接觸水氣與空氣後，其分子結構會斷裂或轉化成什麼性質的化學物質？我們該如何測量這些因變質而產生的「非油脂」成分比例，來判定這鍋油是否已經腐敗了呢？
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
專業點評
- 大力肯定：做得好！精準掌握法規數值是食安管理的基石，這顯示你對於《食品良好衛生規範準則》(GHP) 的實務標準已有相當紮實的基礎。
- 觀念驗證：食用油在長時間高溫油炸過程中，會與水及氧氣產生氧化、水解與聚合反應。這些反應會將原本中性的脂肪分子分解成具有電荷的「劣化物質」。法規規定當這些總極性化合物含量達到 $25%$ 時，代表油品已高度劣化，會產生自由基與有害物質，必須強制更換。
▼ 還有更多解析內容