普考申論題
110年
[食品衛生檢驗] 食品微生物學概要
第 三 題
三、請說明並比較巴斯德殺菌法（Pasteurization）與超高溫瞬間殺菌（Ultra high temperature）對於牛奶品質與其中微生物之影響。（20 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
看到此題，應先點出兩種殺菌法的核心差異在於「加熱溫度與時間（D值與Z值的應用概念）」。接著，請分別從「微生物影響（致病菌、腐敗菌、孢子殘存情形）」與「牛奶品質影響（營養流失、蛋白質變性、風味變化、梅納反應）」兩大構面進行論述，最後務必以表格形式清晰對比兩者差異，以獲取高分。
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【破題】牛奶的殺菌工程旨在確保食品衛生安全並延長保存期限。巴斯德殺菌法與超高溫瞬間殺菌（UHT）因「溫度-時間」條件差異，對牛乳中微生物的致死率及理化品質（營養、風味）會產生截然不同的影響。 【論述】 一、巴斯德殺菌法（Pasteurization）
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