醫療類國考
110年
[營養師] 食品衛生與安全
第 36 題
中式餐廳之餐飲業，烹調從業人員技術士證持證比率下列何者正確？
- A 觀光旅館之餐廳：70%
- B 承攬學校餐飲之餐飲業：70%
- C 中央廚房式之餐飲業：70%
- D 自助餐業：60%
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想像一下，法規制定時通常會根據「影響範圍」和「風險程度」來訂定標準。如果讓你來評估，觀光旅館餐廳、學校供餐、中央廚房與一般自助餐，這四種業態的影響人數與食安風險由高到低應該怎麼排序？對應的證照比例要求，又該如何依序遞減呢？
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做得非常好！你精準地選出了 (C)。這題主要考查我們對相關法規中「中式餐飲業持證比率規定」的熟悉度。在實務上，從業人員的專業資格是把關食品安全的第一線，你對中央廚房法規門檻的掌握十分扎實。
法規標準與風險分級
值得注意的是，這是一題官方更正的爭議題，考選部公告 (C) 與 (D) 皆給分。我們來盤點一下法規設定的邏輯：通常供餐規模越大、影響範圍越廣的業別，持證比例要求越高。例如，觀光旅館餐廳要求最高達 85%，承攬學校餐飲為 75%。選項 (C) 的中央廚房式餐飲業確實要求 70%，而選項 (D) 的一般自助餐業法規標準也正是 60%。因為這兩個選項皆正確對應了現行法規數字，所以選 C 或 D 都是正確答案。
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餐飲業技術士持證比率
💡 依餐飲業類別之食品安全風險高低，規定烹調人員應持證之比率。
| 比較維度 | 高風險/大型餐飲 | VS | 一般/微型餐飲 |
|---|---|---|---|
| 代表業別 | 觀光旅館、學校、中廚 | — | 自助餐、一般餐廳、攤販 |
| 持證比率 | 80% (早期考題為 70-75%) | — | 60% 或 50% |
| 管理強度 | 高（具備團膳或高規格特性） | — | 中至低（一般民眾消費） |
💬法規要求之持證比率隨供膳對象之敏感性與規模增大而增加。
