高考申論題
111年
[食品衛生檢驗] 食品分析與檢驗
第 一 題
一、請依測定方法原理說明，同樣是粉體樣品，為何麵粉與奶粉所選擇測定的脂肪方法卻不一樣？（25 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
看到此題，應直擊「食品基質效應（Matrix effect）」與「脂肪存在狀態」。思考奶粉中的脂肪被乳脂球膜（蛋白質）緊密包覆，而麵粉則是澱粉與麵筋基質。從基質差異推導出為何奶粉必須使用氨水破壞蛋白質（羅紫-哥特里法），而麵粉則適用連續萃取（索氏萃取法）或酸破壞（酸水解法）。
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【破題】 脂肪萃取方法的選擇並非取決於樣品的物理型態（如粉體），而是取決於「食品基質（Food Matrix）」的化學組成與脂肪在其中的「存在狀態」。麵粉與奶粉因包覆脂肪的基質與鍵結力截然不同，故需採用不同原理之檢驗方法（如 CNS 國家標準方法）以確保萃取完全。 【論述】
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