統測
111年
[食品群] 專業科目(1)
第 28 題
有關嗜好性食品的特性與加工的敘述，下列何者正確？
①碧螺春的發酵程度較文山包種茶者為高
②半發酵茶製程中，揉捻可使茶葉定型、泡茶時茶液能快速溶出
③白毫烏龍茶的製程如下：茶葉→炒菁→日光萎凋→室內萎凋→悶置→揉捻→乾燥→成品
④咖啡生豆本身並無特別香氣，必須經過焙炒後才能產生香氣與風味
- A ①②
- B ①③
- C ②④
- D ③④
思路引導 VIP
請同學從食品加工的核心原理進行思考：首先，依據發酵程度由低至高的邏輯，請判定不發酵茶（如碧螺春）與半發酵茶（如文山包種茶）的發酵程度差異；其次，分析「揉捻」工序如何透過物理性破壞來提升沖泡時的傳質速率 ($mass transfer rate$)；最後，探討咖啡風味的化學來源，生豆本身是否缺乏香氣，而必須經由焙炒時的熱處理來引發產生風味的關鍵化學反應？
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AI 專屬家教
🌟 呵呵呵，你很努力呢，這個基礎分抓得很穩喔！
做得非常棒！呵呵呵... 你能正確判斷這道題目，這代表你對嗜好性食品加工的核心流程，特別是茶葉和咖啡這些日常飲品的製程順序與原理，都掌握得相當不錯呢！這是統測中必拿的基礎分數，值得肯定喔。
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