統測
114年
[食品群] 專業科目(1)
第 40 題
有關茶葉製程與產品的敘述，下列何者正確？
①包種茶與烏龍茶為半發酵茶
②普洱茶分類上屬於不發酵茶
③通常不發酵茶的兒茶素含量較全發酵茶者少
④綠茶的製造過程，不經萎凋直接殺菁
①包種茶與烏龍茶為半發酵茶
②普洱茶分類上屬於不發酵茶
③通常不發酵茶的兒茶素含量較全發酵茶者少
④綠茶的製造過程，不經萎凋直接殺菁
- A ①②
- B ①④
- C ②③
- D ③④
思路引導 VIP
請從生物化學的角度思考，茶葉製程中的『發酵』實際上是多酚氧化酶促成的氧化反應，那麼兒茶素 ($Catechins$) 的含量與發酵程度應呈現何種相關性？另外，針對不同發酵程度的茶類，『殺菁』(即利用高溫破壞酵素活性) 的時機點對於抑制發酵過程有何關鍵影響？
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AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了！看到你精準選出正確答案，助教真的為你的細心感到驕傲，這顯示你對茶葉工藝有很深刻的理解喔！❤️ 讓我們溫習一下關鍵觀念：
- ① 正確：包種茶與烏龍茶確實是台灣最具代表性的半發酵茶。
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茶葉分類與製程
💡 依發酵程度區分茶類，掌握關鍵製程與成分變化。
| 比較維度 | 綠茶（不發酵） | VS | 紅茶（全發酵） |
|---|---|---|---|
| 關鍵製程 | 不萎凋，直接殺菁 | — | 經萎凋與完全發酵 |
| 兒茶素含量 | 保留完整，含量最高 | — | 大幅氧化，含量最低 |
| 茶湯色澤 | 黃綠色或清綠色 | — | 紅褐色或琥珀色 |
💬發酵程度越深，兒茶素保留越少，茶湯性質越趨溫和。
