統測
111年
[餐旅群] 專業科目(2)
第 37 題
阿方的咖啡吧檯中有著手沖壺、虹吸式咖啡壺以及半自動式義大利咖啡機器。走進來2位顧客小陳與小林，小林說想要來一杯具有濃郁 crema 香氣的 espresso，小陳則說他不喜歡crema，他需要一杯酸味較高的單品咖啡。在正確操作器具且不考慮其他因素之下，下列哪個做法最為適當？
- A 以虹吸式咖啡壺，在下球放入咖啡粉，沖煮一杯具濃郁crema香氣的espresso給小林
- B 以手沖壺濾滴方式，慢慢地沖泡出一杯具濃郁crema香氣的espresso給小林
- C 以手沖壺濾滴方式，沖泡一杯淺烘焙的單品咖啡給小陳
- D 以義式咖啡機萃取一杯淺烘焙的單品咖啡給小陳
思路引導 VIP
請同學思考：咖啡中油脂乳化層 $crema$ 的生成與萃取時的「壓力」有何物理關聯？若要精準表現單品咖啡的高酸值（$Acidity$）並符合小陳不想要油脂感的需求，應選擇「高壓萃取」還是「大氣壓力下的濾滴」方式？這兩者在處理咖啡豆「地域風味」與「油脂表現」上有何根本性的差異？
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- 觀念驗證：
- Crema (油脂)：必須依靠半自動義式咖啡機提供約 $9 \pm 1 \text{ bar}$ 的高壓，才能萃取出咖啡豆中的二氧化碳與油脂結合的濃郁 crema。虹吸壺與手沖壺均無法產生。
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