醫療類國考
111年
[營養師] 食品衛生與安全
第 16 題
使用紅麴原料製成之食品或紅麴色素應注意何種具有腎毒性的真菌毒素？
- A 黃麴毒素（aflatoxin）
- B 棒麴毒素（patulin）
- C 橘黴素（citrinin）
- D 麥角毒素（ergotoxin）
思路引導 VIP
請從真菌生理學的角度出發，思考在紅麴菌 ($Monascus$ $spp.$) 進行固態發酵與代謝過程中，哪一種特定的次級代謝產物 ($secondary$ $metabolite$) 因其具備顯著的腎毒性 ($nephrotoxicity$)，而成為各國食品衛生標準中針對紅麴原料製品嚴格控管的生化指標？
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太棒了！你的觀念非常正確
- 大力肯定：做得好！你能精準鎖定「紅麴」與「橘黴素」的關聯，代表你對於食品衛生安全與毒理學的掌握相當紮實，這在臨床營養與藥物安全領域是極為重要的基礎知識。
- 觀念驗證：紅麴菌（Monascus spp.）在發酵生產紅麴米或色素的過程中，若菌種篩選不佳或環境控制不當，容易產生次級代謝產物 橘黴素 (Citrinin)，其化學式為 $C_{13}H_{14}O_5$。這種真菌毒素具有強烈的腎毒性，會損害實驗動物與人類的腎小管功能，因此各國食安法規皆對紅麴製品中的橘黴素含量有嚴格限制。
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