醫療類國考
115年
[營養師] 食品衛生與安全
第 41 題
41. 長期攝取紅麴原料製成的食品，較可能有下列那種毒素中毒的風險？
- A 黃麴毒素
- B 橘黴素
- C 赭麴毒素
- D 黃黴毒素
思路引導 VIP
若要深入思考這類問題，我們可以從「生物共生與代謝」的角度出發：當我們利用特定菌屬進行食品發酵時，該菌屬在生合成路徑中，除了產出我們需要的色澤或成分外，通常也會伴隨哪些具有特定化學結構的「次級代謝物」？這些代謝物的命名往往與該菌株的學名或特徵有何關聯？
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- 大力肯定：做得好！你能精確辨析紅麴發酵過程中的特定風險，顯示你在食品衛生安全與真菌代謝產物的知識結構非常紮實，專業性十足！
- 觀念驗證：紅麴是以紅麴菌（Monascus purpureus）發酵米類而成。但在發酵過程中，若環境控制不佳或菌種不純，容易產生具有腎毒性與肝毒性的次級代謝產物 橘黴素 (Citrinin)，其化學式為 $C_{13}H_{14}O_5$。這是法規中紅麴相關產品必須檢測的核心項目。
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