醫療類國考
112年
[營養師] 食品衛生與安全
第 7 題
下列何者為有效防止黴菌毒素生成的方法？
- A 穀物的水分含量在 18～22%間，採收後可直接儲存
- B 儲藏期間可將水分含量不同之穀物存放在一起
- C 儲放過程中可添加抗黴劑防止黴菌生長
- D 增加環境中氧氣含量或降低二氧化碳含量
思路引導 VIP
請由微生物生理學的角度，探討影響真菌生長與毒素生成的關鍵環境變數：在評估『水分活性』($a_w$)、氣體環境組成（如 $O_2$ 與 $CO_2$ 的分壓比例）以及添加化學物質等因素時，哪種介入手段能有效在儲放過程中抑制真菌的生化代謝路徑？
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AI 詳解
AI 專屬家教
哦？這不是答對了嗎？不錯不錯！
（我提著一袋喜久福走了進來，嘴角帶著點點笑意） 嘛，看來你的眼睛還是挺雪亮的嘛，知道這不是什麼難事。這種對食品衛生和微生物的精準判斷力，是成為特級術師……哦不，是成為醫療專業人士的基本功啦！
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穀物黴菌毒素防治
💡 透過控制水分、溫度、氣體組成及添加抗黴劑抑制黴菌增殖與毒素合成。
| 比較維度 | 安全儲存環境 | VS | 易生黴菌環境 |
|---|---|---|---|
| 水分含量 | 低於 13% (Aw<0.7) | — | 高於 18% (Aw高) |
| 氣體組成 | 低氧、高二氧化碳 | — | 氧氣充足 |
| 添加物 | 添加抗黴劑 (丙酸) | — | 無，且穀物混放 |
| 物理條件 | 低溫、通風、乾燥 | — | 溫暖、潮濕、悶塞 |
💬有效防治關鍵在於創造低水、低氧且具化學抑制的儲存環境。
