醫療類申論題
112年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 二 題
📖 題組：
三、營養師為預防因廚師頻頻更換影響菜餚供應品質，故而著手製作標準食譜並進行菜單評估，試問： (一)菜單評估應思考那些事項？（15 分） (二)試說明為保留蔬菜食材較多營養素的處理原則為何？（10 分）
三、營養師為預防因廚師頻頻更換影響菜餚供應品質，故而著手製作標準食譜並進行菜單評估，試問： (一)菜單評估應思考那些事項？（15 分） (二)試說明為保留蔬菜食材較多營養素的處理原則為何？（10 分）
📝 此題為申論題，共 2 小題
小題 (二)
試說明為保留蔬菜食材較多營養素的處理原則為何？（10 分）
思路引導 VIP
本題測驗蔬菜製備過程中的營養素保留原則。應從蔬菜的「前處理（洗、切）」、「烹調方式」到「供膳階段」三個階段，說明如何減少水溶性維生素與礦物質的流失。
小題 (一)
菜單評估應思考那些事項？（15 分）
思路引導 VIP
本題要求列出菜單評估的考量面向。應從系統性的角度切入，涵蓋營養需求、顧客接受度、成本預算、人力與設備、食材供應等多個構面來進行論述。