醫療類申論題 112年 [營養師] 團體膳食設計與管理

第一題

📖 題組：
營養師為預防因廚師頻頻更換影響菜餚供應品質，故而著手製作標準食譜並進行菜單評估，試問：

📝 此題為申論題，共 2 小題

小題 (一)

菜單評估應思考那些事項？（15 分）

思考菜單評估（Menu Evaluation）的全面性指標。作為團膳營養師，評估菜單不能只看營養，還需兼顧顧客滿意度、成本控制、廚房硬體設備負荷、廚師製備能力以及食材供應狀況。

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【破題】菜單評估是確保團膳供應符合營養需求、成本效益與顧客滿意度的核心管理步驟。【論述】營養師在進行菜單評估時，應全面思考下列六大事項：

試說明為保留蔬菜食材較多營養素的處理原則為何？（10 分）

本題探討蔬菜在「前處理」與「烹調」階段保留營養素（特別是水溶性維生素C與B群）的原則。核心觀念為：先洗後切、切段不宜過細、縮短受熱時間、減少水分接觸、避免長時間保溫。

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【破題】蔬菜中富含維生素C、維生素B群等水溶性維生素及植化素，極易在洗滌、切割與烹調過程中流失，故應掌握「先洗後切、快煮速食」之原則。【論述】為最大程度保留蔬菜食材的營養素，其處理與烹調原則如下：

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