醫療類申論題
115年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 2 題
請說明團體膳食作業流程。（10分）
📝 此題為申論題
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回顧團體膳食從無到有的完整生命週期，從事前的計畫（菜單設計）、採購、驗收、貯存，到生產階段的前處理、烹調，再到服務階段的配膳、供餐，以及事後的洗滌與廚餘處理。
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【破題】團體膳食作業流程是一個系統化且連貫的供餐過程，從前端的計畫採購到後端的洗滌檢討，環環相扣以確保餐食的衛生、營養與經濟效益。 【論述】 團體膳食的標準作業流程依序包含以下階段：
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團體膳食作業流程
💡 團膳為系統化供餐，包含計畫、收發、製備、供應與評估五大循環。
🔗 團膳作業系統循環鏈
- 1 計畫與採購 — 菜單設計、食材規格訂定與採買。
- 2 收發與儲存 — 驗收品質數量，執行先進先出管理。
- 3 生產與製備 — 生熟食分區前處理，加熱達 75℃。
- 4 供應與配膳 — 分裝運送，落實高低溫保溫標準。
- 5 清理與評估 — 廢棄物處理、滿意度調查與成本分析。
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🔄 延伸學習：延伸學習：每一階段應設立關鍵控制點 (CCP) 以符合衛生法規要求。
