醫療類申論題
114年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 1 題
請設計100位社區據點共餐長者之午餐菜單，平均每人每天熱量為1,800大卡，每日飲食三正餐一點心，食物材料費每餐平均每份50元，菜單設計要符合三好一巧的健康飲食原則，並寫出營養素計算過程及各類食物份數、採購量與成本。（20分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
本題為綜合設計與計算題。解題重點在於：先計算出「午餐」應提供的熱量比例，接著依據長者營養需求分配三大營養素比例，並換算成各類食物份數。隨後，依據「吃得下、吃得夠、吃得對、吃得巧」的三好一巧原則設計午餐菜單。最後，依據設計的菜單計算100人份的採購量與總成本，確認是否符合每人每餐50元的預算限制。
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【解題關鍵】長者午餐熱量需求計算、食物份數分配、三好一巧菜單設計及採購成本估算。 【解答】 一、 營養素計算過程與各類食物份數
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高齡者膳食設計
💡 整合生理需求、質地調整與成本控管的高齡者團體膳食設計。
- 熱量分配：午餐占全日熱量30%（540kcal），依比例分配三大營養素。
- 三好一巧原則：吃得下（質地軟）、吃得夠（熱量足）、吃得對（選天然）、吃得巧（風味佳）。
- 份數計算與質地：優先選用全穀、無刺魚、嫩豆腐，並去粗莖烹煮以利咀嚼。
- 採購精算：採購量=可食部重量÷(1-損耗率)；總成本需嚴格控管於預算內。
