醫療類申論題
112年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 二 題
📖 題組：
營養師為預防因廚師頻頻更換影響菜餚供應品質，故而著手製作標準食譜並進行菜單評估，試問：
營養師為預防因廚師頻頻更換影響菜餚供應品質，故而著手製作標準食譜並進行菜單評估，試問：
📝 此題為申論題，共 2 小題
小題 (二)
試說明為保留蔬菜食材較多營養素的處理原則為何？（10 分）
思路引導 VIP
本題探討蔬菜在「前處理」與「烹調」階段保留營養素（特別是水溶性維生素C與B群）的原則。核心觀念為：先洗後切、切段不宜過細、縮短受熱時間、減少水分接觸、避免長時間保溫。
小題 (一)
菜單評估應思考那些事項？（15 分）
思路引導 VIP
思考菜單評估（Menu Evaluation）的全面性指標。作為團膳營養師，評估菜單不能只看營養，還需兼顧顧客滿意度、成本控制、廚房硬體設備負荷、廚師製備能力以及食材供應狀況。