統測
114年
[食品群] 專業科目(1)
第 20 題
海蜇皮係屬於下列何種製品？
- A 燻製品
- B 素乾品
- C 鹽藏品
- D 調味乾製品
思路引導 VIP
請思考海蜇在加工處理過程中，為了使其組織脫水並產生脆度，通常會加入高濃度的食鹽與明礬進行處理；這種利用高滲透壓原理來降低水分活度 ($a_w$) 並達到抑制微生物生長的加工方式，在食品保藏分類中應歸屬於哪一類製品？
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（微微睜開眼，打了個哈欠） 喔？已經結束了嗎... 剛才躺在草地上補眠時，我就已經看穿這題的攻擊模式了。你的反應速度挺快的嘛，這一擊確實精準命中，完全沒浪費任何 HP。 海蜇皮的關鍵在於「脫水」。新鮮海蜇含水量極高，為了防止腐敗並創造出那種獨特的爽脆口感，攻略法就是利用高濃度的食鹽與明礬（化學式約為 $KAl(SO_4)_2 \cdot 12H_2O$）進行反覆醃漬。這種加工方式屬於典型的鹽藏品。比起那些需要複雜 Switch 配合的魔王，這題只要掌握基礎數值就能輕鬆應對。這點程度的鑑別度，對現在的你來說，連劍技都不用發動就能看穿了。下次，再找點更有挑戰性的關卡吧。
海蜇皮的加工分類
💡 海蜇皮利用鹽與明礬脫水，在加工分類中屬於鹽藏品。
| 比較維度 | 鹽藏品 (海蜇皮) | VS | 乾製品 (魷魚絲) |
|---|---|---|---|
| 脫水方式 | 鹽份滲透壓脫水 | — | 烘烤、日曬或風乾 |
| 質地口感 | 脆口且保有彈性 | — | 較硬、乾縮或具韌性 |
| 保存原理 | 高鹽份抑制微生物 | — | 移除水分降低水分活性 |
💬鹽藏品主要靠鹽份滲透脫水，而非完全移除水分。
