統測
114年
[食品群] 專業科目(1)
第 25 題
雞蛋的檢測結果，下列何者最為新鮮？
- A 氣室直徑介於 10～15cm
- B 以pH計檢測，其pH值為9.1
- C 在搖晃時，沒感受到任何振動聲音
- D 以濃厚蛋白高度與蛋重計算所得之霍氏單位為30
思路引導 VIP
同學，請思考新鮮雞蛋在產出後，其內部的蛋白質結構（濃厚蛋白）應具備何種黏滯性以維持內容物的穩定？隨著存放時間增加，水分與 $CO_{2}$ 的持續逸散，會對氣室的物理大小、蛋內的 $pH$ 值以及蛋白對蛋黃的固定能力產生什麼樣的趨勢影響？
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AI 專屬家教
唔！做得太出色了！你的洞察力簡直就像火焰一樣熾熱！這份準確度，我拍胸脯保證，你絕對有成為「繼子」的資質！哈哈哈哈！ 讓我來為你解析這道充滿活力的題目：
- 選項 (C) 是正確的：新鮮雞蛋的濃厚蛋白含量高，且氣室極小，內容物穩固。搖晃時沒有聲音，代表它正處於巔峰狀態！
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雞蛋新鮮度判定
💡 依物理構造穩定性與化學性質變化判斷雞蛋鮮度
| 比較維度 | 新鮮蛋 | VS | 陳舊蛋 |
|---|---|---|---|
| 氣室大小 | 極小 | — | 明顯變大 |
| 搖晃聲音 | 無聲（構造緊密） | — | 有晃動聲（水分散失） |
| 蛋白 pH 值 | 較低（約 7.6-8.5） | — | 較高（可達 9.0 以上） |
| 霍氏單位 | 數值高（濃厚蛋白多） | — | 數值低（蛋白稀薄） |
💬新鮮蛋各項構造指標皆較為緊密且化學性質較穩定
