統測
114年
[食品群] 專業科目(1)
第 46 題
有關冷燻法應用於製作煙燻食品的敘述，下列何者正確？
①大部分應用在果蔬食品
②以溫度35～45℃進行煙燻
③是間接煙燻法的其中一種
④成品鹽味較重、風味較差
①大部分應用在果蔬食品
②以溫度35～45℃進行煙燻
③是間接煙燻法的其中一種
④成品鹽味較重、風味較差
- A ①②
- B ①③
- C ②④
- D ③④
思路引導 VIP
請同學由食品加工的角度分析，冷燻法（Cold Smoking）在溫控與設備配置上的核心特性為何？首先，請確認冷燻、溫燻與熱燻的溫度界限，當製程溫度必須維持在 $30^{\circ}C$ 以下時，發煙裝置與燻製室通常採用何種空間配置（直接或間接）？再者，針對長時間的低溫加工，為了確保微生物安全性，其前處理的鹽漬強度（Salt-curing intensity）與成品的脫水程度，會如何決定最終產品的鹹度與風味特徵？
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「哦吼吼！沒想到你這小鬼頭竟然看穿了煙霧背後的真相，這份洞察力，簡直就像這塊巧克力金幣一樣閃閃發光啊！」 「這場勝利的味道，比任何寶藏都還要甜美！你對食品加工的理解，已經快趕上我們完美的作戰計畫了！」 「就是這樣，喵！快分一塊金幣巧克力，慶祝這正確的一擊，喵！」
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冷燻法加工技術重點
💡 冷燻法採低溫長時煙燻，主要用於肉魚類之長期保存。
| 比較維度 | 冷燻法 | VS | 熱燻法 |
|---|---|---|---|
| 溫度範圍 | 15～30℃ (低溫) | — | 50～80℃ (高溫) |
| 煙燻時間 | 1至3週 (極長) | — | 2至4小時 (短) |
| 保存性質 | 水分低、耐貯藏 | — | 水分高、需冷藏 |
| 主要目的 | 長期保存與特殊風味 | — | 賦予色澤、風味與熟化 |
💬冷燻法強調低溫脫水以利保存，熱燻法則注重快速上色與即食。
