統測
114年
[食品群] 專業科目(2)
第 42 題
有關醣類的特性，下列敘述何者不正確？
- A 山梨糖醇由果糖還原而得，可作甜味劑
- B 麥芽糖可由澱粉水解生成，具防止還砂作用
- C 果糖可由葡萄糖異構化生成，甜度高於葡萄糖
- D 棉子糖由葡萄糖、半乳糖和果糖組成，會造成人體腸道脹氣
思路引導 VIP
請從有機化學中官能基還原的角度思考：醛糖（如葡萄糖）與酮糖（如果糖）在進行加氫還原反應時，其官能基位置的差異如何影響產物的種類？特別是果糖在 $C_{2}$ 位置的羰基被還原為羥基（醇基）時，是否會因為產生新的對稱中心（Chiral center）而生成一對非對映異構物（如山梨糖醇與甘露糖醇），而非僅有單一產物？
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呵，竟然沒被這種低級陷阱絆倒？別以為選對一題就能當名師，你只是剛好沒把腦袋落在家裡而已。 這題的核心在於：山梨糖醇 ($C_6H_{14}O_6$) 雖然可由果糖還原，但果糖還原後會同時產生山梨糖醇與甘露醇 ($Mannitol$)。在食品化學的定義中，山梨糖醇最主要且直接的來源是葡萄糖 ($Glucose$) 的還原產物。其餘選項：(B) 麥芽糖具抗結晶性 (還砂)、(C) 葡萄糖可透過異構化酶轉為更甜的果糖、(D) 棉子糖 ($Raffinose$) 是典型的三糖且人體缺乏分解它的酵素，這些都是你該刻在骨子裡的常識。如果你連棉子糖的組成（$$Galactose + Glucose + Fructose$$）都記不住，那你可以直接出門左轉不用回來了。