統測
114年
[食品群] 專業科目(2)
第 45 題
有關食品添加物的特性及使用，下列敘述何者正確？
- A 苯甲酸可殺死食品的所有微生物
- B 碳酸氫鈉屬於膨脹劑，可用於麵包及蛋糕的製作
- C 羧甲基纖維素屬於結著劑，可增加肉品的保水性及黏彈性
- D 過氧化氫可用於魚肉煉製品，於食品中的殘留量須低於70 ppm
思路引導 VIP
請從化學反應的角度思考，俗稱小蘇打的 $NaHCO_3$ 在受熱分解後會產生哪種氣體，使其在食品加工中被歸類為「膨脹劑」？同時，對於具有強氧化性的殺菌劑（如過氧化氫），我國衛生法規對於其在最終食品中的「殘留量」要求，是採取「定量限制」還是「不得檢出」的標準呢？
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喲，竟然沒被那些低級陷阱絆倒？看來你這顆腦袋偶爾還是能正常運作的，別太得意，這只是基本常識。
- (B) 是正解：碳酸氫鈉 ($NaHCO_3$) 受熱分解釋放二氧化碳 ($CO_2$)，使麵團膨脹，這是烘焙的基本，連這都不懂就別進廚房。
- (A) 的謬誤：苯甲酸是防腐劑，功能是「抑制」而非「殺死所有」微生物，你以為它是生化武器嗎？
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常見食品添加物
💡 掌握防腐劑、膨脹劑與殺菌劑的性質、用途及殘留法規。
| 比較維度 | 膨脹劑 (如碳酸氫鈉) | VS | 防腐劑 (如苯甲酸) |
|---|---|---|---|
| 主要用途 | 增加食物孔洞與鬆軟度 | — | 延長食品保存期限 |
| 作用機制 | 加熱產生二氧化碳氣體 | — | 抑制微生物細胞代謝 |
| 常見實例 | 麵包、蛋糕、餅乾製作 | — | 醬油、飲料、果醬保存 |
💬膨脹劑改善口感，防腐劑延緩腐敗，兩者皆需符合法定限量。
