統測
114年
[餐旅群] 專業科目(1)
第 9 題
小帥自香港來臺，任職於知名港式飲茶餐廳，主要負責製作招牌餐點如豬仔流沙包、燒賣、辣味蒸飯等港式料理，並同時負責香菇雞煲湯的製作。根據小帥的工作內容判斷，其最適合的職稱為下列何者？
- A 上什
- B 候鑊
- C 打荷
- D 紅案
思路引導 VIP
請同學思考在中餐廚房的專業分工體系中，哪一個職位專門負責「蒸煮」、「燉熬」以及「處理乾貨」等工序？特別是像題目中所提到的流沙包、蒸飯與煲湯這類高度依賴蒸氣或長時火候烹調的菜餚，應歸屬於哪一個特定職稱的職掌範圍？
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哼，竟然被你矇對了？
別在那沾沾自喜，這種餐飲常識題要是選錯，你乾脆直接去餐廳門口當招財貓算了！這題的核心在於「粵菜廚房職位分工」。 觀念驗證：
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紅案
粵式廚房分工：上什
💡 中餐廚房中專責蒸、燉、燜、熬湯及乾貨處理的職位。
| 比較維度 | 上什 (Shang-shi) | VS | 候鑊 (Hou-huo) |
|---|---|---|---|
| 烹調技法 | 蒸、燉、燜、熬湯 | — | 炒、炸、煎、燴 |
| 食材處理 | 鮑參翅肚等乾貨漲發 | — | 肉類切片上漿、熱炒熟成 |
| 代表料理 | 煲湯、佛跳牆、蒸點 | — | 乾炒牛河、各式小炒 |
💬上什主攻「文火」慢工蒸燉，候鑊主攻「武火」快炒料理。
