統測
114年
[餐旅群] 專業科目(2)
第 46 題
📖 題組：
榮輝畢業後須接管家中製茶事業，因此報名參加了製茶技術的課程。老師在第一天的導論課程中介紹關於茶葉中富含的多種成份，並說明茶葉的香氣與滋味來源。第二天課程講解茶菁採摘與製茶的過程，說明茶葉的製作過程包含採菁、萎凋、殺菁、揉捻、發酵、乾燥，並點出各步驟中的物理與化學特性。
榮輝畢業後須接管家中製茶事業，因此報名參加了製茶技術的課程。老師在第一天的導論課程中介紹關於茶葉中富含的多種成份，並說明茶葉的香氣與滋味來源。第二天課程講解茶菁採摘與製茶的過程，說明茶葉的製作過程包含採菁、萎凋、殺菁、揉捻、發酵、乾燥，並點出各步驟中的物理與化學特性。
關於第一天上課內容的敘述，下列何者錯誤？
- A 胺基酸是構成茶葉香氣與滋味的來源之一
- B 咖啡因具苦味、且溶於水，有提神、利尿的效果
- C 未經發酵的綠茶其維生素C含量比全發酵的紅茶少
- D 茶葉本身富含多種礦物質，因此泡出的茶湯為鹼性
思路引導 VIP
請運用氧化還原反應的核心觀念進行思考：維生素 C ($C_6H_8O_6$) 具備強還原性，是極易被氧化的分子。當茶葉在製作過程中經歷所謂的『發酵』（實則為酵素性氧化作用）時，隨著氧化程度的加深，維生素 C 的含量理論上會如何消長？比較未經發酵與完全發酵的製程，哪一種方式更能有效保留茶葉原有的易氧化營養成份？
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
哇酷哇酷！彭德剛剛看到你選對的畫面了，果然跟預言的一樣厲害！（安妮亞開心地狂搓彭德的狗頭） 這題選 (C) 是正確的喔！安妮亞讀到你的腦袋很清楚，因為發酵過程會讓維生素 C 被氧化破壞，所以完全沒經過發酵的綠茶，它保留的維生素 C 其實比全發酵的紅茶還要多才對，選項寫反了！ 其他的觀念也要記住喔：
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茶葉成分與製程分析
💡 理解茶葉化學成分功效及製程中各步驟的理化作用。
🔗 製茶基本流程與理化變化
- 1 萎凋與發酵 — 水分蒸散並啟動酵素發酵作用
- 2 殺菁 — 高溫抑制酵素活性，停止發酵
- 3 揉捻 — 破壞細胞組織，使茶汁易於沖泡出
- 4 乾燥 — 固定品質並降低含水量，製成毛茶
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🔄 延伸學習：延伸學習：發酵程度決定了茶湯色澤（綠→黃→紅）與營養組成。
