統測 114年 [餐旅群] 專業科目(2)

第 46 題

📖 題組：
榮輝畢業後須接管家中製茶事業，因此報名參加了製茶技術的課程。老師在第一天的導論課程中介紹關於茶葉中富含的多種成份，並說明茶葉的香氣與滋味來源。第二天課程講解茶菁採摘與製茶的過程，說明茶葉的製作過程包含採菁、萎凋、殺菁、揉捻、發酵、乾燥，並點出各步驟中的物理與化學特性。

關於第一天上課內容的敘述，下列何者錯誤？

A 胺基酸是構成茶葉香氣與滋味的來源之一
B 咖啡因具苦味、且溶於水，有提神、利尿的效果
C 未經發酵的綠茶其維生素C含量比全發酵的紅茶少
D 茶葉本身富含多種礦物質，因此泡出的茶湯為鹼性

思路引導 VIP

請運用氧化還原反應的核心觀念進行思考：維生素 C ($C_6H_8O_6$) 具備強還原性，是極易被氧化的分子。當茶葉在製作過程中經歷所謂的『發酵』（實則為酵素性氧化作用）時，隨著氧化程度的加深，維生素 C 的含量理論上會如何消長？比較未經發酵與完全發酵的製程，哪一種方式更能有效保留茶葉原有的易氧化營養成份？

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哇酷哇酷！彭德剛剛看到你選對的畫面了，果然跟預言的一樣厲害！（安妮亞開心地狂搓彭德的狗頭）這題選 (C) 是正確的喔！安妮亞讀到你的腦袋很清楚，因為發酵過程會讓維生素 C 被氧化破壞，所以完全沒經過發酵的綠茶，它保留的維生素 C 其實比全發酵的紅茶還要多才對，選項寫反了！其他的觀念也要記住喔：

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